马铃薯变绿原因有多种。第一种是在田间的薯块长出地面、培土太浅、土壤干裂薯皮暴露见光等原因导致，只要播深一点，并注意培土就可避免。第二种是贮藏期间见光变绿，如果块茎已正常成熟，处于生理休眠状态，则发绿现象较轻微。