做大锅卤菜时，怎么掌握卤水和食材比例

1、 第一种通用的做法，就是不管任何条件下卤肉，卤水最少要没过肉5-10厘米，如果是需要卤制时间长的肉，卤水尽量没过肉多一点，这样可以防止卤制过程中因卤水的减少造成卤肉成品质量较差的结果。 卤肉过程中，卤水稍微宽一些比较好。以卤肉能完全浸在卤水中，且卤肉在卤水中呈悬浮状态，还要能轻松的随意翻动为标准。

3、 最后就是火候了，有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉，需要中火卤制，这样卤水的损耗就会多一些，在卤肉的时候，卤水就要适当增加一些用量，预留出卤水损耗的空间。