1、西瓜中的甜味主要来源于三种糖——葡萄糖、果糖、蔗糖，其中果糖的含量最高。“冰西瓜”变甜了，这跟西瓜中的果糖有关。
2、果糖有个特性，甜度受温度的影响较大，40℃以下时，温度越低，果糖甜度会越高。并且果糖有吡喃型果糖和呋喃型果糖两种类型，吡喃锸责氧铼型果糖的甜度是呋喃型果糖的三倍，随着温度的降低呋喃型果糖会向吡喃型果糖转变，所以冰镇后的西瓜会变甜。
3、除了西瓜外，荔枝、苹果、梨等一些果糖含量高的水果，冰镇过后也会更甜一些，常利用果糖遇冷变甜的特性将它添加冰棒、冰淇淋、碳酸饮料、雪糕等冷饮中。