腊肉放酱油和不放酱油的区别主要在于口感不同、颜色不同、味道不同等等。
腊肉放酱油则成品颜色较深，尝起来会有酱香味，同时口感稍柔软一些；不放酱油则反之，颜色淡白，无酱香味，口感则相对更加酥松。
四川地区的腊肉腌制不可以添加酱油，因为加酱油会使腊肉颜色变深，同时影响口感。
而四川腊肉所呈现的金黄色其实是来自于柏树烟的熏制，不但外观油亮有光泽，而且口感外皮酥脆爽口，内部柔嫩多汁，色香味俱全。
酱油虽然是腊肉中较为可有可无的配料，但腊肉中的盐却是一味非常重要的成分，不宜过多，使其口感保留原汁原味，也不能过少，以保证其新鲜程度，因此腊肉制作过程中对盐的把控最好根据比例调制。