最正宗的鱼子酱由鲟鱼的鱼卵制成。
鱼子酱，又称鱼籽酱，是波斯语当中鱼卵的意思，外观呈颗粒状，色泽乌亮，味道腥咸，人们普遍认为里海所产的鱼子酱最为上乘，它的产量稀少，被誉为“黑色黄金”、“里海黑珍珠”，与黑松露、鹅肝酱并称为世界三大奢华美食，极富盛名。
鱼子酱的三大消费市场分别为亚洲市场、欧洲市场以及美国市场。
欧洲是鱼子酱食用与消费的起源地所在，食用鱼子酱的传统自16世纪便已开始，而俄罗斯作为鱼子酱的故乡，食用传统更是长久。
但由于消费者对鱼子酱的疯狂喜爱，鱼子酱的原料鲟鱼遭到大肆捕捞，鲟鱼数量急剧下降，因此有关部门与各界人士也都开始呼吁戒食鱼子酱，保护鲟鱼。