1、颜色不同：新鲜核桃带皮为绿色，干核桃为土黄色，甚至有一些褐色。
2、价格不同：新鲜核桃水分大，价格低。但总体差不多关于营养价值方面，除新鲜核桃水分大以外，相差不大。
3、口感不同：新鲜的核桃剥开之后是非常香脆的，吃上去口感比较脆生，但是表面有一层皮需要剥掉，否则会容易出现苦涩。但是干核桃的话，相对来说苦涩味会少很多，不过它的油润感会更加重一些。所以新鲜的核桃吃起来比较爽口，而干核桃吃起来是比较油腻的。
核桃的绿皮怎么去掉
1、乙烯脱皮
此外也可以用乙烯脱皮法去除核桃的绿皮，给核桃表面喷洒乙烯或将核桃浸泡在浓度为3%～5%的乙烯溶液中5分钟左右，之后按照堆积脱胶的方法放置3天，绿皮就可以去除。
2、晒干脱皮
去掉核桃的绿皮可以使用晒干脱皮法，将绿皮核桃放在太阳底下晾晒至绿皮完全晒干，当绿皮出现褶皱时，就可以将核桃的绿皮轻易剥掉。
3、堆沤脱皮
核桃也可以使用堆沤脱皮法去除绿皮，在核桃下面垫上越50厘米厚的稻草后，表面覆盖一层10厘米厚的稻草，晾置4～6天后，当绿皮裂开至50%时，再用棍子或其它方法打掉绿皮即可。
核桃怎么保存
1、家庭存放的核桃一般量不大，可以采用干燥的保鲜盒存放，这样可以存放长一些的时间。
2、如果即存即吃的核桃，为了保鲜，也可以放在冰箱的冰藏室，建议温度4℃为佳。
3、若核桃量大，可放在干燥、通风、阴凉的地方，平铺存放。
4、忌阴、潮、湿的空气环境。